Asahi Shimbun
Le parcours d’un spécialiste de la bonite vers le dashi végétal.
L’article présente les raisons qui ont conduit Hamaya à créer un dashi sans bonite, ainsi que son travail sur les arômes et l’umami.
À propos
Une nouvelle possibilité, née du savoir-faire de Hamaya en matière de dashi.
Notre philosophie et l’histoire qui l’a façonnée.
01.Notre philosophie du dashi
La curiosité en héritage.
La saveur pour avenir.
Le parfum du dashi s’élève d’un bol. Avant même la première bouchée, il éveille les sens. Chez Hamaya, cette force discrète nous a toujours fascinés.
Notre histoire commence avec les copeaux de bonite, à Tsuruhashi, Osaka, en 1947. Des cuisines professionnelles aux tables familiales, nous avons cultivé notre connaissance du dashi : comment le préparer et reconnaître ce qui le rend savoureux.
Nous avons fait dialoguer ce savoir sensoriel avec la recherche sur les arômes. Spécialistes de la bonite, pouvions-nous créer un dashi savoureux sans bonite ? MAGI DASHI est la goutte végétale née de cette question.
Notre engagement pour le goût reste le même. Nous souhaitons faire découvrir notre dashi à un plus grand nombre de tables.
02.Le message de Tadashi Kimura
Le message de
Tadashi Kimura
Le plaisir de bien manger,
autour d’une même table.
On peut être assis à la même table et devoir manger des plats différents. Le respect des convictions et des besoins alimentaires de chacun est essentiel. Tout en y veillant, je souhaite multiplier les moments où l’on partage un plat en se disant : c’est délicieux.
Le dashi de bonite reste au cœur de notre métier. Nous voulons prolonger cette tradition en proposant un choix supplémentaire : un dashi végétal. Tout ce que nous avons appris sur les arômes et l’umami nous aide à lui donner forme.
Notre ambition est de créer un dashi que l’on choisit pour son goût. Dans la cuisine de tous les jours comme dans les menus végétaux, nous souhaitons qu’il joue un rôle de soutien, en révélant les ingrédients.
Pour les cuisiniers, une base de dashi commune peut être le point de départ d’un menu plus ouvert. En tenant compte des besoins alimentaires de chacun, nous espérons offrir davantage d’occasions de bien manger ensemble et faire découvrir le dashi japonais à travers le monde. ONE TABLE exprime ce souhait pour l’avenir.
Président de HamayaTadashi Kimura
ONE TABLE — Plus de plaisir à bien manger ensemble.
03.L’histoire de Hamaya
Depuis Tsuruhashi, Osaka.
Vers les tables du monde.
Du fondateur à sa fille, puis à Tadashi Kimura, président de la troisième génération, la transmission de l’entreprise familiale est devenue une exploration continue du dashi.
01 / NOS RACINES
La bonite, à l’origine.
Trois générations, une même passion pour le dashi.
- FondateurSanya Kimura
- Deuxième générationSachiko Kimura
- Troisième générationTadashi Kimura
- 1947
Hamaya voit le jour à Tsuruhashi.
Le fondateur crée l’entreprise à Osaka. Le nom Hamaya associe un caractère de Hamakatsu, la maison où il s’est formé, à un caractère de son propre prénom.
- 2e génération
Faire vivre l’entreprise familiale.
La fille du fondateur reprend le flambeau. Au rythme de la vie de Tsuruhashi, Hamaya continue d’approvisionner les cuisines qui comptent sur son dashi.
- 2000
De nouvelles bases pour la production.
Une nouvelle usine ouvre à Higashinari, Osaka, pour accompagner le développement de la production.
- Vers 2008–
Transmettre le plaisir du dashi.
Sous le nom de Katsuo Bushi, Tadashi Kimura commence à transmettre la culture alimentaire et la préparation du dashi. En 2009 suivent une boutique en ligne et les sachets de dashi Shunderu, pour faire découvrir le travail de Hamaya aux particuliers comme aux chefs.
02 / EXPLORER
Interroger une saveur familière.
Des savoirs qui se rencontrent.
- Savoir-faire du dashiHamaya
- Recherche sur les arômesRecherche avec 香味醗酵
- Technologies végétalesLa rencontre avec MIRACORE
- 3e génération
Évoluer pour transmettre.
Tadashi Kimura développe de nouvelles approches commerciales, numériques et de création de produits, pour ouvrir d’autres voies au savoir-faire familial.
- 2021
Explorer les arômes par la recherche.
Une recherche commune débute avec une jeune entreprise issue de l’université d’Osaka, associant l’étude des arômes au savoir sensoriel de Hamaya. Real Flavor, une entreprise consacrée aux arômes, s’inscrit également dans cette exploration.
- Une idée
Repenser le parfum et la profondeur.
Qu’est-ce qui donne au dashi de bonite sa saveur ? Une hypothèse se dessine : en comprenant comment parfum et profondeur se complètent, pourrait-on approcher cette saveur sans bonite ?
- Une rencontre
Le végétal rencontre le savoir-faire du dashi.
La découverte de MIRACORE, la technologie végétale de Fuji Oil, mène à un développement commun. En l’associant à l’expérience de Hamaya, l’équipe cherche à créer un dashi savoureux à partir d’ingrédients végétaux.
03 / UNE NOUVELLE GOUTTE
De nouvelles possibilités, goutte après goutte.
- 2025.07
La naissance de MAGI DASHI.
Un parcours d’environ cinq ans aboutit au lancement de KURO, un tsuyu polyvalent à la saveur évoquant la bonite. Un spécialiste de la bonite avait créé une nouvelle option de dashi sans ingrédients d’origine animale.
- 2025–26
De KURO à SHIRO. Du Japon à de nouvelles tables.
SHIRO, un shiro dashi à la saveur évoquant la bonite, rejoint la gamme. La présence à ANUGA 2025 et Gulfood 2026 ouvre le dialogue avec des cuisines japonaises et internationales.
- 2026.05
Une goutte pour les petites occasions.
Un format de 100 ml est proposé pour découvrir MAGI DASHI et l’utiliser en petites quantités, ouvrant d’autres façons d’inviter le dashi à table.
L’HÉRITAGE OUVRE DE NOUVELLES VOIESLes mers changent.
Les mers changent.
Notre vision du dashi aussi.
Face à l’évolution des océans et des habitudes alimentaires, nous voulons transmettre la culture du dashi. Nous mettons notre connaissance de la bonite au service d’une nouvelle expression végétale du dashi.
Deux produits nés du savoir-faire et de la recherche
04.Dans les médias
Une nouvelle voie.
Une histoire qui se partage.
L’histoire de Hamaya, le développement du dashi végétal et la réflexion derrière ONE TABLE, racontés sous différents angles par les médias.
Lire le compte rendu de Hamaya (en japonais)
NHK
Afternoon LIVE News Soon
L’évolution des besoins alimentaires et la recherche de saveurs gourmandes à partir d’ingrédients végétaux.
TV Tokyo
World Business Satellite (WBS)
La conférence de présentation du produit et une nouvelle voie pour transmettre la culture du dashi japonais à travers le monde et les générations.
Sankei Shimbun / Yahoo! News
L’histoire du dashi végétal
Pourquoi un spécialiste historique de la bonite a commencé à développer un dashi végétal pour les cuisines japonaises et internationales.
Japan Foodservice Newspaper
Un nouveau choix pour les cuisines professionnelles
Transmettre la culture du dashi grâce au développement de produits pour la restauration.
Nikkan Kogyo Shimbun
Un entretien avec Tadashi Kimura
Faire découvrir la bonite à travers le monde et la démarche à l’origine de MAGI DASHI.
Les dates correspondent à la publication de nos comptes rendus et peuvent différer de celles des émissions ou des journaux.
Toutes les actualitésPage en anglais05.Présentation de l’entreprise
Présentation de l’entreprise
- Entreprise
- Hamaya
- Fondation
- Janvier 1947
- Représentant
- Tadashi Kimura
- Siège social
- 2-5-18 Tsuruhashi, Ikuno-ku, Osaka, Japon
- Activités
- Production et vente de copeaux de bonite, vente en gros de produits de dashi et création de recettes