Asahi Shimbun
El camino de un especialista en bonito hacia el dashi vegetal.
El artículo explica por qué Hamaya empezó a elaborar dashi sin bonito y su atención al aroma y al umami.
Sobre nosotros
Una nueva posibilidad, nacida del conocimiento de Hamaya sobre el dashi.
Nuestra filosofía y la historia que hay detrás.
01.Nuestra filosofía del dashi
La curiosidad como tradición.
El sabor como futuro.
El aroma del dashi asciende desde un cuenco. Antes del primer sorbo, despierta la expectación. En Hamaya, esa fuerza silenciosa siempre nos ha cautivado.
Nuestro trabajo comenzó con las virutas de bonito en Tsuruhashi, Osaka, en 1947. De las cocinas profesionales a las mesas familiares, hemos cultivado el conocimiento del dashi: cómo prepararlo y cómo reconocer lo que lo hace sabroso.
Pusimos ese conocimiento sensorial en diálogo con la investigación de los aromas. Como especialistas en bonito, ¿podíamos elaborar un dashi sabroso sin bonito? MAGI DASHI es la gota vegetal que nació de esa pregunta.
Nuestro compromiso con el sabor sigue intacto. Lo que queremos ampliar es el número de mesas a las que puede llegar.
02.Un mensaje de Tadashi Kimura
Un mensaje de
Tadashi Kimura
El placer de comer bien,
en una misma mesa.
Podemos sentarnos a la misma mesa y aun así tener que comer platos diferentes. Respetar las creencias y las necesidades alimentarias de cada persona es fundamental. Junto con ese cuidado, quiero crear más momentos en los que podamos compartir un plato y decirnos: qué rico está.
El dashi de bonito sigue siendo el centro de nuestro trabajo. Queremos continuar esa tradición ofreciendo una opción más: el dashi vegetal. Todo lo que hemos aprendido sobre los aromas y el umami nos ayuda a darle forma.
Aspiramos a crear un dashi que se elija por su sabor. Tanto en la cocina cotidiana como en los menús vegetales, queremos que acompañe a los ingredientes y saque lo mejor de ellos.
Para quien cocina, una base de dashi común puede ser el punto de partida de un menú más amplio. Teniendo en cuenta las necesidades alimentarias de cada persona, esperamos crear más oportunidades para disfrutar juntos de una buena comida y llevar el dashi japonés a mesas de todo el mundo. ONE TABLE expresa ese deseo de futuro.
Presidente de HamayaTadashi Kimura
ONE TABLE — Más momentos para comer bien juntos.
03.La historia de Hamaya
Desde Tsuruhashi, Osaka.
Hacia las mesas del mundo.
Del fundador a su hija, y ahora a Tadashi Kimura, presidente de la tercera generación, la continuidad del negocio familiar se ha convertido en una exploración constante del dashi.
01 / RAÍCES
El bonito, nuestro origen.
Tres generaciones y un compromiso compartido con el dashi.
- FundadorSanya Kimura
- Segunda generaciónSachiko Kimura
- Tercera generaciónTadashi Kimura
- 1947
Hamaya nace en Tsuruhashi.
El fundador de Hamaya establece el negocio en Osaka. El nombre Hamaya une un carácter de Hamakatsu, donde se formó, con otro de su propio nombre.
- 2.ª generación
Dar continuidad al negocio familiar.
La hija del fundador toma el relevo. Al compás de la vida de Tsuruhashi, Hamaya sigue abasteciendo a las cocinas que confían en su dashi.
- 2000
Una base más sólida para producir.
Se inaugura una nueva fábrica en Higashinari, Osaka, para acompañar la expansión de la producción.
- Desde aprox. 2008
Transmitir el placer del dashi.
Bajo el nombre de Katsuo Bushi, Tadashi Kimura comienza a divulgar la cultura alimentaria y la preparación del dashi. En 2009 llegan una tienda en línea y las bolsitas de dashi Shunderu, acercando el trabajo de Hamaya a los hogares y a los chefs.
02 / EXPLORACIÓN
Cuestionar un sabor familiar.
Conocimientos que se encuentran.
- Experiencia en dashiHamaya
- Investigación de aromasInvestigación con 香味醗酵
- Tecnología vegetalEl encuentro con MIRACORE
- 3.ª generación
Cambiar para seguir adelante.
Tadashi Kimura desarrolla nuevos enfoques comerciales, digitales y de producto, y encuentra otras formas de aplicar el conocimiento familiar.
- 2021
Explorar los aromas mediante la investigación.
Comienza una investigación conjunta con una empresa surgida de la Universidad de Osaka, que une el estudio de los aromas y el conocimiento sensorial de Hamaya. Real Flavor, una iniciativa dedicada a los aromas, también forma parte de esa exploración.
- Una idea
Replantear el aroma y la profundidad.
¿Qué da al dashi de bonito su sabor? Surge una hipótesis: si comprendemos cómo se combinan el aroma y la profundidad, ¿podríamos acercarnos a ese sabor sin bonito?
- Un encuentro
La tecnología vegetal se une al conocimiento del dashi.
El encuentro con MIRACORE, la tecnología vegetal de Fuji Oil, lleva a un desarrollo conjunto. Al combinarla con la experiencia de Hamaya, el equipo busca crear un dashi sabroso a partir de ingredientes vegetales.
03 / UNA NUEVA GOTA
Nuevas posibilidades, gota a gota.
- 2025.07
Nace MAGI DASHI.
Un recorrido de aproximadamente cinco años culmina con el lanzamiento de KURO, un tsuyu versátil cuyo sabor evoca el bonito. Un especialista en bonito había creado una nueva opción de dashi sin ingredientes de origen animal.
- 2025–26
De KURO a SHIRO. De Japón a nuevas mesas.
SHIRO, un shiro dashi cuyo sabor evoca el bonito, se incorpora a la gama. La participación en ANUGA 2025 y Gulfood 2026 abre conversaciones con cocinas de Japón y de otros países.
- 2026.05
Una gota para pequeñas ocasiones.
Se introduce un formato de 100 ml para probar MAGI DASHI y utilizarlo en pequeñas cantidades, ampliando las formas de llevar el dashi a la mesa.
DE LA TRADICIÓN A NUEVAS POSIBILIDADESLos mares cambian.
Los mares cambian.
Nuestra idea del dashi también.
Mientras cambian las condiciones del océano y nuestra forma de comer, queremos transmitir la cultura del dashi. Aplicamos lo que sabemos del bonito a una nueva expresión vegetal del dashi.
Dos productos nacidos del conocimiento y la investigación
04.En los medios
Una nueva dirección.
Una historia que se comparte.
La historia de Hamaya, el desarrollo del dashi vegetal y la idea de ONE TABLE, vistos desde distintas perspectivas en los medios.
Leer el informe de Hamaya (en japonés)
NHK
Afternoon LIVE News Soon
Nuevas necesidades alimentarias y la búsqueda de buen sabor a partir de ingredientes vegetales.
TV Tokyo
World Business Satellite (WBS)
La presentación del producto ante la prensa y una nueva dirección para transmitir la cultura del dashi japonés por el mundo y entre generaciones.
Sankei Shimbun / Yahoo! News
La historia del dashi vegetal
Por qué un especialista tradicional en bonito comenzó a desarrollar dashi vegetal para cocinas de Japón y del extranjero.
Japan Foodservice Newspaper
Una nueva opción para cocinas profesionales
Transmitir la cultura del dashi a través del desarrollo de productos para la restauración.
Nikkan Kogyo Shimbun
Una conversación con Tadashi Kimura
Compartir el atractivo del bonito con el mundo y la reflexión que dio origen a MAGI DASHI.
Las fechas corresponden a la publicación de nuestros informes y pueden diferir de las fechas de emisión o de los periódicos.
Todas las noticiasPágina en inglés05.Información de la empresa
Información de la empresa
- Empresa
- Hamaya
- Fundación
- Enero de 1947
- Representante
- Tadashi Kimura
- Sede
- 2-5-18 Tsuruhashi, Ikuno-ku, Osaka, Japón
- Actividad
- Producción y venta de virutas de bonito, venta al por mayor de productos de dashi y desarrollo de recetas